Sartenes de metal o de vidrio: ¿cuál es mejor para hornear?

Los fotógrafos a menudo les dicen a los novatos que recién se inician en el hobby que la mejor cámara es la que ya tienen. Rara vez es cierto desde un punto de vista literal. El punto es perfeccionar tu oficio con el equipo que posees antes de gastar cientos o miles de dólares en equipos nuevos y llamativos. Trabajar en la cocina no es diferente.

Por ejemplo, un tenedor generalmente puede reemplazar a un batidor y el papel de aluminio funciona bien en lugar del papel pergamino si es todo lo que tiene. Pero hay una razón científica detrás de la mayoría de los equipos de cocina especializados. Técnicamente, un batidor airea y mezcla mejor que un tenedor, y el papel pergamino realmente marca la diferencia con ciertos tipos de cocción. Tal es el caso cuando se hornea con sartenes de metal frente a platos de vidrio.

Realmente hay una diferencia, y una notable, entre los dos. Cada uno funciona mejor a ciertas temperaturas y para ciertos tipos de alimentos. Si está listo para elevar su juego de horneado, es útil comprender "metal versus vidrio" y cuál es mejor para hornear.

El metal es un conductor fantástico, mucho más que el vidrio. Sin ser demasiado científico, el metal se calienta y se enfría más rápido que el vidrio. También puede soportar temperaturas más altas que el vidrio. Eso lo convierte en la opción preferida para un dorado agradable y uniforme a fuego más alto y para platos donde los tiempos de horneado son cortos (piense en galletas) y desea que la sartén se enfríe rápidamente después de sacarla del horno.

Es importante tener en cuenta que el color de los utensilios para hornear de metal también es importante. Eso puede parecer una tontería, pero las ollas oscuras absorben el calor mucho más rápido que las más claras. En la mayoría de los casos, querrá evitar los utensilios para hornear de metal oscuro por completo, ya que puede hacer que los productos horneados se cocinen y se doren demasiado rápido. En el peor de los casos, el resultado son galletas, pasteles, etc. secos y exagerados. Lo mismo ocurre con las sartenes con un acabado mate o sin brillo. Las sartenes brillantes y de colores claros, por otro lado, retienen menos calor y cocinan lenta y uniformemente. Es por eso que muchos chefs profesionales optan por utensilios de aluminio para hornear para obtener los mejores y más predecibles resultados.

Una nota importante es que el metal reacciona con los alimentos ácidos. Los postres con sabor a bayas, como los zapateros o los cuadrados de frutas (sin corteza inferior) pueden interactuar con los utensilios de metal para hornear durante el proceso de cocción. Esto da como resultado frutas descoloridas con un sabor extraño y metálico. Con el tiempo, cocinar alimentos con alto contenido de ácido también puede arruinar el metal. Por estas razones, es mejor hornear este tipo de postres en fuentes de vidrio para hornear.

Hay excepciones. Pero, como regla general, los productos horneados más comunes funcionan mejor en metal. Éstas incluyen:

La diferencia más importante entre las sartenes de metal y las de vidrio es que el vidrio se calienta más lentamente y retiene ese calor por mucho más tiempo. Recién salidos del horno, los moldes de metal se enfrían rápidamente, mientras que el vidrio puede permanecer caliente, incluso caliente, durante una hora o más. En vidrio, los dulces a menudo se doran en el fondo y los lados demasiado rápido. Por esa razón, la mayoría de los chefs recomiendan bajar la temperatura de su horno 25 grados al hornear pasteles, bizcochos de chocolate y similares en vidrio.

Esa retención prolongada de calor no es ideal para productos horneados comunes cuando desea que el proceso de horneado se detenga tan pronto como su postre esté fuera del horno. Para platos que se cocinan a una temperatura moderada por más tiempo o postres pegajosos (como pastel de budín de chocolate o budín de pan) que desea mantener calientes en su mesa de comedor, el vidrio suele ser una mejor opción.

Por último, a diferencia del metal, el vidrio no reacciona con el ácido. Entonces, para postres de bayas, platos a base de cítricos, pasta, guisos o cualquier cosa con una base de tomate, el vidrio es su hombre.

Estos tipos de postres generalmente funcionan mejor en vidrio:

Dado que esta publicación trata sobre hornear (en lugar de cocinar), y es nuestro deber profesional elegir un favorito, tenemos que darle la victoria a las sartenes de metal aquí. Los dulces como pasteles y brownies se doran mejor en moldes de metal, y el exterior termina antes que el interior, lo que casi siempre es algo bueno. Desde un punto de vista estético, también nos gustan los bordes angulares que obtienes con una fuente de metal que, en nuestra humilde opinión, hacen que los postres sean más atractivos visualmente. Sin embargo, al final, como con todas las preguntas más complejas de la vida, la mejor respuesta es: depende.

Si hay un consejo para llevar, es revisar su receta. Cada vez que el metal es mejor, la mayoría de las recetas generalmente requieren una "sartén" o "lata". Sin embargo, si una receta menciona un "plato", es mejor agarrar el vaso.