La razón científica por la que el kimchi se prepara mejor en onggi de barro

Durante más de mil años, el picante y picante plato de col coreana conocido como kimchi se fermentaba en recipientes de barro llamados "onggi". Ahora, un par de ingenieros mecánicos han descubierto por qué estos antiguos Tupperware, hechos de barro golpeado y prensado a mano y girados en un torno de cerámica, son exquisitamente adecuados para fomentar el crecimiento de microbios probióticos que transforman el humilde repollo en una superestrella culinaria.

El kimchi se ha puesto de moda como un superalimento, debido en parte a las bacterias saludables para el intestino que ayudan a brindar su sabor distintivo y amargo. Pero los onggi no han seguido su ejemplo, quizás porque son voluminosos, pesados ​​y frágiles, y en realidad no están diseñados para ser portátiles o encajar en las encimeras de las cocinas modernas. En lugar de usar onggi que están enterrados en el suelo, muchos coreanos llenan un segundo refrigerador especializado con recipientes modernos de kimchi de vidrio, acero o plástico.

Estudios anteriores habían demostrado que el kimchi hecho en onggi tiene una mayor acidez y actividad antioxidante, un mayor número de bacterias del ácido láctico y un crecimiento más lento de las bacterias de mal sabor. ¿Pero por qué?

"Pensé que todavía faltaba un gran eslabón", dijo David Hu, ingeniero mecánico del Instituto de Tecnología de Georgia, quien previamente desempacó la "cinemática de lanzamiento de wok" detrás de hacer arroz frito. "Todos creían que los poros son importantes. El kimchi cultivado en estas condiciones tiene más bacterias [de ácido láctico] y la gente no entendía por qué".

El nuevo estudio, publicado en el Journal of the Royal Society Interface, revela que las paredes de los onggi están salpicadas de diminutos microporos. El agua salada puede filtrarse y evaporarse, dejando "flores de sal" en el exterior del recipiente. Los poros también permiten que la cerámica exhale parte del dióxido de carbono producido por la fermentación, creando un entorno ideal para que florezcan las bacterias del ácido láctico.

Muchos chefs profesionales tienen una comprensión intuitiva de los beneficios de usar un onggi. Maangchi, una chef coreana y estrella de las redes sociales, dijo que posee varios onggi, que usa para diferentes propósitos: hacer jangajji (encurtidos coreanos salados fermentados), doenjang (pasta de soja fermentada), gochujang (pasta de pimiento picante fermentada) y fermentado casero. alcohol.

Vive en un apartamento en la ciudad de Nueva York con grandes ventanales, donde guarda más de una docena de las voluminosas piezas de cerámica en la ventana para que capten la luz del sol. Ella recuerda que sus abuelas mantenían muy limpio el exterior de sus onggi, quizás porque entendieron, incluso sin mediciones científicas precisas, que las ollas necesitaban respirar.

Soohwan Kim, un ingeniero mecánico de Georgia Tech que dirigió los experimentos con la ayuda de su madre, a quien llama su "mentora kimchi", dijo que el estudio buscaba descifrar cómo funcionan esos poros, con la ciencia de la mecánica de fluidos.

Kim creció en Jeju-do, en Corea del Sur, una isla volcánica donde todavía se fabrican onggi. Viajó de regreso a casa para hacer gran parte de la investigación, comprando un onggi. Usó un microscopio electrónico de barrido y una tomografía computarizada para acercar y medir los poros. Esas medidas permitieron a Kim y Hu construir modelos para comprender la compleja mecánica de fluidos que se produce para hacer kimchi.

Los científicos prepararon una versión estandarizada y sin especias de repollo salado para experimentos que les permitieron medir el dióxido de carbono, el oxígeno y la presión dentro del onggi, para comprender cómo respiraba. Descubrieron que incluso sin válvulas, sensores o monitores especializados, el recipiente generaba un entorno propicio para el crecimiento de bacterias probióticas.

Maangchi dijo que una vez hizo una prueba de sabor experimental, haciendo un lote de kimchi en un onggi y un lote en un frasco en el refrigerador. Invitó a sus lectores a probar los dos tipos en una degustación en Bryant Park.

En su mayor parte, dijo, no notaron la diferencia.

Hayun Surl, profesor asistente de cerámica en la Universidad Estatal de Angelo en San Angelo, Texas, hace onggi con arcilla local. Reconoció que muchas personas todavía usan onggi como equipo culinario, pero dijo que también está pasando de ser un objeto puramente funcional a una obra de arte con un significado cultural y simbólico.

"El kimchi del refrigerador de kimchi no está mal, para ser honesto", dijo Surl. "Queremos ahorrar espacio: la mayoría de las personas que viven en apartamentos no tienen patio para colocar los grandes frascos de onggi".

Eunjo Park, una chef estrella que vive en Nueva York, dijo que no hay espacio para onggi en su pequeño apartamento. Dijo que otros miembros de su familia, que viven en los suburbios, tienen refrigeradores para kimchi, que ayudan a mantener la temperatura más constante. Park dijo que es posible hacer kimchi con herramientas modernas, pero todavía tiene buenos recuerdos de comer el kimchi de su abuela de un onggi enterrado, que tenía una efervescencia especial.

"Con la fermentación [de las bacterias del ácido láctico], se vuelve muy amapola, como con la soda. Construye eso", dijo Park. "Si tratas de comprar kimchi regular en una tienda, es agrio y no tiene sabor".