Por qué es importante el tipo de tazón que use al batir claras de huevo

Como podemos atestiguar aquellos de nosotros que disfrutamos de un buen pastel de merengue de limón, las claras de huevo literalmente tienen la capacidad de estar a la altura de las circunstancias cuando se las presiona para servirlas. Aparte de la tarta de merengue, las claras de huevo batidas juegan un papel destacado en pavlovas perfectas, delicados macarons y en deliciosas porciones de Eton Mess.

La química es la razón por la que las claras de huevo líquidas pueden convertirse en un montículo de merengue blanco brillante. Per Bon Appétit, las claras de huevo (albúmina) comienzan su viaje con un 90 % de agua y un 10 % de proteína, junto con fragmentos de micronutrientes. Y aunque no parece mucho, son las proteínas de la albúmina las que transforman las claras de huevo al introducir aire, lo que les permite llegar a las alturas que debían alcanzar.

En Mama's Kitchen dice que las "claras de huevo batidas" se mencionaron en un libro de cocina por primera vez en el siglo XVI, cuando una aristócrata inglesa llamada Lady Elinor Fettiplace habla de hacer "pan bisket blanco" usando "las claras de doce huevos batidas muy finas". "

Y es posible que no tuvieran forma de saberlo en ese momento, pero estos cocineros premodernos pueden haber usado el mejor tazón para hacer claras de huevo, y eso no ha cambiado hasta el día de hoy.

Los cocineros premodernos podrían haber encontrado la mejor manera de batir las claras de huevo para que se transformen de líquido a casi sólido. Bon Appétit dice que si realmente quieres batir las claras de huevo a mano, el mejor tazón para usar sería uno hecho con cobre, porque las proteínas de la clara de huevo interactúan con el cobre, lo que da como resultado una espuma estable.

Si no tienes un recipiente de cobre a mano, Incredible Egg dice que un recipiente de acero inoxidable o vidrio también funcionará. El plástico es un no-no porque puede contener grasa, lo que The Spruce Eats dice que evitará que los blancos se vuelvan grandes y esponjosos.

Aparte de su material, el tamaño y la forma de un cuenco también importan. El tazón debe ser lo suficientemente grande para acomodar la masa creciente de claras de huevo, pero el batidor o batidor aún debe poder alcanzar la mayor cantidad posible de masa de clara de huevo. Los Angeles Times recomienda usar un "recipiente profundo de fondo redondo", ya que las claras de huevo pueden multiplicarse hasta siete veces su volumen original.

Pero usar el tazón correcto es solo una parte de la ecuación si desea que sus claras de huevo lleguen a donde quiere que estén. Empieza por separar las claras de las yemas con mucho cuidado, ya que, como decíamos antes, la grasa (como las yemas) tiende a evitar que las claras suban demasiado, aunque Bon Appétit dice que un poco de yema no duele demasiado.

Si está usando una batidora, The Spruce Eats sugiere que comience lentamente y luego aumente la velocidad cuando los huevos se vuelven burbujeantes; mantén los batidores girando a velocidad alta hasta que las claras tengan la consistencia que deseas. También puede usar un batidor de globo para batir las claras de huevo a mano; bátalas rápidamente y en un movimiento de reloj o en sentido contrario a las agujas del reloj para que el aire se incorpore rápidamente.

Al igual que la crema batida, las claras de huevo batidas pueden alcanzar varias etapas de consistencia. Pueden quedar espumosos con un poco de líquido; las claras de huevo pueden tener picos suaves, lo que significa que no se deslizarán cuando el recipiente esté inclinado. También pueden ser firmes, lo que significa que cuando sacas las batidoras o las sacas, las claras se destacan. Solo tenga cuidado de no batir demasiado las claras de huevo, porque al igual que la crema batida demasiado, las claras de huevo también pueden colapsar y cuando lleguen a ese punto, tendrá que comenzar todo de nuevo con un nuevo lote de claras de huevo.