La gran cervecería y bar Charles

Una opulenta brasserie europea en el corazón de la ciudad se completa con adornos Art Deco, una sala para secar pájaros y pudines sobre ruedas.

ACTUALIZAR:A partir del 6 de marzo de 2023, Charles ofrecerá una experiencia de té de la tarde con champán que incluye su carrito de postres itinerante, por $ 99 por cabeza.

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Hay un cierto estereotipo asociado con cualquier elegante brasserie vestida de blanco (en este caso, 'gran'), especialmente una en la que la lista de vinos se dispara hasta las botellas de $ 38,000, el hielo del cóctel está grabado con el logotipo de la institución y el menú arroja frases como 'servicio exclusivo de caviar'. Para algunos, ese estereotipo es la 'pomposidad'.

El Charles, sin embargo, se las arregla para evadir los clichés y hacer que la cena sea divertida, lo creas o no. De hecho, abordan el problema de frente. Como explica su director culinario, Sebastien Lutaud, el equipo se ha propuesto "celebrar el encanto de la hospitalidad de la vieja escuela sin la congestión".

Para agradecer, tenemos a Etymon Projects, la compañía de hospitalidad detrás de Loulou Bistro de Lavender Bay (y su vecino de al lado, Loulou Boulangerie & Traiteur). Vienen equipados con el chef ejecutivo Billy Hannigan, que trae consigo ocho años de experiencia en el Ledbury de Londres, con dos estrellas Michelin, además de la pastelera Rhiann Mead, cuyo currículum incluye a los pesos pesados ​​de la alta cocina de Sídney, Bennelong y Quay.

Un desplazamiento a través del Instagram del restaurante no le hace justicia al lugar. Es infinitamente más acogedor, amigable y saludable que la decoración flash y la fotografía pulida que dejan entrever. Gran parte del espacio es de planta abierta, con filas de lujosos asientos que ofrecen vistas del paso chapado en latón, mientras que otros comensales están escondidos en pequeños reservados y arriba en la galería del entresuelo difícil de reservar. Ubicado en un 'rascacielos' Art Deco de 14 pisos en 66 King Street, el restaurante lleva el nombre del edificio original de 1938, 'Charles Plaza', y hereda algo de la misma antigua grandeza, para ayudarlo a transportarlo a una época pasada.

Cuando se trata del menú, la carne ocupa un lugar destacado en la agenda. El cabeza de cartel (aunque solo sea en términos de precio) es el Canard à la Presse, un pato asado y prensado entero añejado en seco. Se nos dice que en algún lugar escondido detrás de las paredes de la cocina hay una sala dedicada a los patos y las aves de corral, donde 100 aves glaseadas se añejan en seco durante diez días seguidos antes de asarse a la perfección crocante. La carne debajo viene rebanada y flexible, brillando en una capa de jugo afrutado fresco.

Como puedes sentir, una gran parte del encanto es la actuación. Su bistec y tartar de anchoas se prepara en la mesa, el lomo de ternera primero se tritura hasta obtener una carne picada sabrosa y mantecosa con chalotes, alcaparras, perejil, limón en conserva, pimienta negra y mayonesa de anchoas, antes de cubrirse con tres grandes filetes de anchoas españolas y coronarse con hojas de lechuga de terciopelo rojo. Su rabadilla Wagyu de ópalo negro está tallada frente a usted: una sola rebanada gruesa de carne de res que se extiende a lo largo del plato en un charco de salsa de vino tinto. Aquí no hay cortes bien hechos: se trata de un jugoso y goteante medio crudo, tan tierno que un cuchillo de mantequilla podría haber hecho el trabajo, con tres opciones de mostazas en una escala de agudeza para cortar a través de la riqueza de la habitación central.

Luego está el carrito de postres (reutilizado entre las 3 y las 5 p. m. todos los días como un servicio de té de la tarde), que traquetea por el piso del restaurante como un recordatorio viviente para dejar espacio para los postres. Y tenga cuidado: rechazar el postre puede resultar en que el maître d' (el brillante gerente del lugar, Steven Lebreuilly) frunza el ceño, sacude la cabeza y luego saca el carrito de todos modos.

Es, después de todo, un carrito de tres niveles para pasteles completos (Le Marjolaine: crema de mantequilla de praliné de avellana con chocolate negro y vainilla), dulces pequeños (magdalenas, cannoli, chocolates hechos a mano) y una puerta giratoria diaria de lo que podrían ser experimentos de cocina de prueba (jaleas agrias de sandía, malvaviscos de oso de peluche con especias). Están apilados con mucho peso en una peculiar colección de platos, tazones y soportes para pasteles que son partes iguales de Wes Anderson y Roald Dahl.

La joya de la corona es el pastel de miel ruso. Su mesero cortará una rebanada imponente que comprende 28 capas delgadas como una oblea de panal de abeja, queso crema y dulce de leche antes de colocarla en su plato con el lado hacia abajo. Un tenedor lleno te dice que es ese equilibrio perfecto de indulgencia rica y cremosa y, de alguna manera, densidad de peso pluma que no cae demasiado fuerte en las barrigas hinchadas.

Más allá de estas lujosas carnes y dulces, hay platos de verduras que no solo parecen un favor simbólico para las verduras. Por ejemplo, los crudités del mercado: una corona de zanahorias dulces y crujientes, brócolini, calabacín y rábanos, crudos como recién arrancados del suelo, servidos con hielo y entretejidos alrededor de una olla de praliné de almendras ahumadas.

Para beber, más allá de la impresionante guía de vinos que ofrece más de 600 botellas, el Charles tiene una pequeña colección de cocteles de la casa, de los cuales viene recomendado el Gimlet. En parte ginebra, en parte jugo de lima endulzado, y en un delicado vasito, es una manera fácil de hacerte sentir que eres parte del conjunto.

Y si no hubiera ya suficiente novedad, Charles tiene dos locales hermanos que abrieron al mismo tiempo en el mismo lugar: el Charles Bar está contiguo al restaurante, mientras que en la planta baja está Tiva, un lujoso salón en el sótano con música en vivo. Un tríplex de pura opulencia para aquellos lo suficientemente afortunados como para cubrir los gastos.

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