Por qué nunca debes dejar que la salsa holandesa se enfríe

Si bien la salsa holandesa o la salsa holandesa son las más famosas en los huevos benedictinos, también combinan a la perfección con bistec o salmón a la parrilla y espárragos o brócoli recién blanqueados. Compuesta por yemas de huevo, mantequilla derretida, jugo de limón y pimienta negra, esta salsa básica no solo es rica en sabor sino que requiere dominar una técnica de emulsión. De hecho, es bastante difícil hacerlo solo, y tener otro par de manos es útil: uno para batir y sostener el tazón y el otro para rociar lentamente la mantequilla derretida tibia.

Durante este proceso, la temperatura de la mantequilla comienza lentamente a templar los huevos, lo que evita que se revuelvan y, en cambio, crea una salsa brillante que es lo suficientemente tibia y suelta para rociar, pero lo suficientemente espesa para sofocar. Aunque, debido a que esta emulsión está determinada por la temperatura, se romperá si se calienta o se enfría demasiado. Por lo tanto, la salsa holandesa debe servirse tan pronto como esté hecha.

Dejar que la salsa se enfríe cambiará la textura de suave como la seda a algo grumosa, y calentarla hará que los huevos se revuelvan. Esto se debe a que la emulsión se rompe porque la grasa se ha separado del agua.

La grasa utilizada en la salsa holandesa es la mantequilla, que por supuesto comienza a solidificarse a temperatura ambiente o más fría. Esto es lo que causa esos grumos antiestéticos cuando la salsa se enfría y, desafortunadamente, mientras que recalentar la salsa holandesa derretirá la mantequilla, también hará que los huevos se coagulen. Ambos casos son el resultado de una emulsión rota. Para mantenerse en el lado más seguro y delicioso de las cosas, es mejor no perder el tiempo y servir este tipo de salsa de inmediato.

Si está organizando un brunch y los huevos Benedict están en el menú, no es realista tener que batir continuamente lotes de salsa holandesa a medida que avanza la fiesta. Si bien una salsa holandesa fría es lo último que desea, al igual que una salsa de huevos revueltos sobrecalentada, hay un truco para mantenerla a la temperatura perfecta para que se mantenga suave como la seda y se pueda servir con un cucharón: ¡una caldera doble! Simplemente ponga suficiente agua en una olla para que llegue aproximadamente a una pulgada por los lados, coloque un recipiente de vidrio encima que contenga su salsa holandesa y asegúrese de que el quemador esté a fuego lento. Con un termómetro de sonda, controle la temperatura para que no supere los 100 grados Fahrenheit. Más caliente, y la salsa podría dividirse. Mientras el quemador se mantenga a una temperatura extremadamente baja, es seguro mantener la salsa en un estado útil como este hasta por 30 minutos.