¿Qué es el soju? Explicación de la bebida nacional de Corea

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Es el licor más vendido del mundo que debes probar ahora mismo.

¿Alguna vez vio una película o un drama coreano y se preguntó: "¿Qué es el soju?" Respuesta corta: es la bebida nacional de Corea, un licor a base de granos que a menudo se sirve en vasos de chupito. También resulta ser el licor más vendido en el mundo por volumen y gana más seguidores cada día, por una buena razón.

Según Maxwell Fine, cofundador de West 32 Soju en Nueva York, el mercado estadounidense de soju está en auge, mostrando un aumento del porcentaje de ventas de dos dígitos. Él le da crédito a la cultura pop coreana como una picana que genera gran parte del interés: con programas coreanos populares en Netflix que transmiten escenas de coreanos disfrutando rondas (¡y rondas!) de este espíritu, está haciendo que aquellos que no están familiarizados se vuelvan muy curiosos por el soju.

El aumento de la demanda también se debe al entusiasmo por la cocina coreana. Al cenar platos como costillas coreanas o arroz frito Gochujang, es natural querer buscar algo coreano para acompañarlo, ¿verdad?

Así que no es casualidad que este espíritu haya tenido un gran auge en los últimos años. Si bien el soju convencional, que se vende en pequeñas botellas verdes icónicas, generalmente se produce en masa a partir de ingredientes baratos, una nueva ola de soju artesanal en lotes pequeños está cautivando a quienes beben. Estas versiones más complejas, fabricadas tanto en Corea como en Estados Unidos, no están pensadas para rodar; son más adecuados para beber y apreciar como el buen vino. La diferencia entre las viejas y las nuevas olas es tan marcada como la mezclilla y la seda.

Según el maestro sumiller Kyungmoon Kim, el mercado estadounidense de soju artesanal comenzó a explotar a fines de la década de 2010. Recuerda cuando estaba a cargo del programa de bebidas en Jungsik, galardonado con una estrella Michelin, en la ciudad de Nueva York: "Estábamos sirviendo menús de degustación de $ 200 y no podía combinar eso con soju de botella verde que se vende al por mayor por $ 1". La calidad simplemente no estaba allí. Así que fundó KMS Imports para traer soju digno de Michelin de Corea a los EE. UU., brindando a estos pequeños productores una representación muy necesaria fuera del país. ¿Y de vuelta a la patria? "Todos los restaurantes de alta cocina en Corea ahora sirven soju artesanal", dice Kim.

¿Estás emocionado de probar el soju ahora? Aquí está todo lo que necesitas saber:

El soju es una bebida espirituosa clara y neutra que normalmente se destila de los cereales. Aunque se puede hacer con arroz, el soju no es un "vino de arroz" y es muy diferente del sake, que proviene de Japón. El soju se destila, como el vodka, pero tiene aproximadamente la mitad del alcohol por volumen (ABV).

El soju suele estar hecho de granos fermentados, como trigo, cebada y/o arroz, pero también puede estar hecho de otros ingredientes ricos en almidón, como batatas o tapioca. También puede encontrar soju destilado de maíz, ciruelas coreanas, uvas o incluso agujas de pino, como el soju Dam Soul Pine.

El punto óptimo para el ABV (alcohol por volumen) del soju es del 20 al 25 %, aproximadamente la mitad del vodka, pero puede encontrar excelentes tan bajos como el 17 % y tan altos como el 45 %.

El sabor puede variar, pero en general, el soju sabe como un licor neutro y crujiente, similar al vodka, pero con más textura y menos el fuerte aguijón del alcohol. El soju producido en masa, que a menudo se encuentra en pequeñas botellas verdes, se destila a partir de ingredientes más baratos, como batatas, trigo y/o tapioca, y luego se completa con edulcorantes artificiales para que el producto final tenga un regusto azucarado para enmascarar la astringencia amarga. Están muy lejos del soju artesanal que se hace en Corea y, más recientemente, en los EE. UU. Estos tienden a ser más complejos con un final más largo y resonante y una amplia gama de perfiles de sabor, según el destilado y los métodos de producción. El soju a base de arroz tiene un perfil más dulce que los elaborados con trigo y cebada. El soju Golden Barley, por ejemplo, tiene notas frescas de ciruela coreana y frutas de hueso contra un fondo sutil de granos salados. Samhae soju, por otro lado, tiene toques de nuez y salinidad.

El soju se sirve convencionalmente frío en vasos de chupito, que puede disparar o beber. En Corea, es un acompañamiento común para carnes a la parrilla, frituras, guisos y mariscos. Al igual que con el whisky, puede agregar un cubo de hielo grande a un vaso de soju, lo que suavizará la "quemadura" del alcohol. "Pero un conocedor de licores disfrutará del soju artesanal solo en una copa de vino para experimentar los sabores complejos", dice Kim. "El soju de botella verde más barato, por otro lado, es mejor frío".

Daniel Lee, cofundador de West 32 Soju, prefiere su soju solo a temperatura ambiente, mientras que a su socio comercial, Maxwell Fine, le gusta solo, ligeramente frío. "Es genial con la barbacoa coreana", dice Fine, "o más tarde en la noche cuando quiero beber algo sin emborracharme". También sugiere probar el soju sobre un cubito de hielo con un par de rodajas de pepino.

Entre los coreanos, una forma popular de disfrutar el soju es verter un trago en un vaso de cerveza, para una bebida llamada so-maek, un acrónimo de "soju" y "maekju" (o "cerveza" en coreano). "A veces, la cerveza sola es demasiado ligera y necesita un empujón", dice Kyungmoon Kim. Recomienda una lager ligera para la cerveza: "cuanto menos sabor tenga, mejor". So-maek es un compañero clásico del pollo frito coreano o pruébalo con una pila de sabrosas alitas pegajosas.

¿No estás del todo listo para abordar este espíritu limpio? Haga lo que hacen algunos cantineros y cambie el soju como un alcohol alternativo de bajo ABV por licores como el vodka o la ginebra. Es fantástico en soju y tónica, martini sucio o riff de Negroni. El soju añejado en barril, como el West 32 Reserve, es un excelente doble de acción para el whisky en un Manhattan o en un Old-Fashioned.

Carolyn Kim, fundadora de Yobo Soju en California, disfruta del licor frío o con hielo con casi cualquier cítrico. "Históricamente, el soju es un espíritu coreano", dice, "pero al final, el soju es solo alcohol". ¿Su consejo para los novatos del soju? "No se preocupe por no beberlo adecuadamente, solo diviértase".

Susan (ella) es la editora de recetas en Good Housekeeping, donde presenta ideas, analiza palabras y produce contenido de alimentos. En Test Kitchen, ella cocina (¡y prueba!) recetas, trabajando con los desarrolladores para ofrecer las mejores versiones escritas posibles. Graduada de la Universidad de Brown y colaboradora en varios libros de cocina, su experiencia previa incluye períodos en Food & Wine, Food Network, tres compañías de kits de comidas, una tienda de vinos en Brooklyn y Chez Panisse, el restaurante pionero en Berkeley, California. Le gusta jugar al tenis, los vinos naturales y los reality shows de competencia.

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