Almacenar granos de café para obtener los sabores más frescos es más fácil de lo que piensa

Por Jarrett Meléndez

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Algunas mañanas quiero una taza de café que sepa a arándanos y un toque de caramelo, y algunas mañanas busco una combinación de frutas tropicales y miel. Y debido a que soy ese tipo, compro los granos para mi vertido matutino o café frío exclusivamente de tostadores de café de tercera ola, tan recién tostados como sea posible.

Así que imagina mi decepción la última vez que pasé la noche en casa de un nuevo galán y me desperté con una taza de café bien intencionado, pero desagradable. Piense en notas de lasaña congelada y albóndigas quemadas en el congelador. Un vistazo disimulado a su congelador confirmó mis sospechas: guardaba sus granos de café allí, almacenados en su bolsa original ligeramente arrugada y básicamente sin sellar. Tomé un sorbo y lo juzgué en silencio por ser culpable de malas prácticas de almacenamiento de café.

Pero toda la experiencia me hizo preguntarme: ¿Debería el café ir alguna vez al congelador? ¿Y cuál es la mejor manera de mantenerlo fresco si no usa una bolsa de 12 onzas cada semana? Hablé con algunos tostadores de café y otros profesionales de la industria para llegar al fondo del asunto.

Guardar café en el congelador no es necesariamente malo, pero hay una manera correcta de hacerlo. Según la Asociación Nacional del Café (NCA), el café es higroscópico: absorbe la humedad ambiental del aire. Eso significa que almacenar frijoles en el refrigerador definitivamente es un no-no, ya que muchos alimentos básicos del refrigerador emiten humedad (piense en productos, la condensación en una jarra de leche o jugo que ha estado reposando, etc.). Algunas bolsas de café, particularmente las de papel, son malas barreras contra la humedad y los olores. "Si su congelador huele como el pollo rostizado que congeló la semana pasada, entonces ese olor atravesará esa barrera y llegará a su café", dice Dakota Graff, directora de café de la tostaduría con sede en Arkansas, Onyx Coffee Lab. Entonces, ¿cómo podemos prevenir el café con sabor a pollo?

Hablé con Aaron MacDougall, fundador de Broadsheet Coffee Roasters, sobre la mejor manera de almacenar café en el congelador. "Divida una bolsa grande en porciones de dos semanas, selle al vacío cada porción de dos semanas en un FoodSaver o similar, y congele", me dice. Cuando esté listo para preparar, MacDougall recomienda sacar la bolsa del congelador y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de abrirla y prepararla, y no volver a congelarla. "Este galimatías es para evitar la condensación", explica.

Si esto suena un poco exagerado, es porque lo es: tanto MacDougall como Graff explican que este método realmente se puede reservar para un café realmente especial. "Personalmente, tengo una colección en el congelador de pequeñas dosis envasadas al vacío de mis cafés favoritos de años anteriores que sacaré cuando quiera experimentarlos nuevamente", dice Graff. MacDougall también dice que este es un buen método si está comprando al por mayor para ahorrar dinero, pero que es posible que desee sopesar el esfuerzo contra los ahorros.

Si bien el almacenamiento en el congelador puede prolongar la vida útil de su café, los granos se mantienen frescos durante una buena cantidad de tiempo si se almacenan a temperatura ambiente, y cuánto tiempo depende del nivel de tueste. "Creemos que la 'ventana de frescura óptima' para el café es entre dos días y cuatro semanas después del tueste para las infusiones filtradas, y de una semana a seis semanas para el espresso", dice MacDougall. Leyó ese rango correctamente: existe algo como "demasiado fresco" para el café. Después de tostar, el café necesita tiempo para desgasificarse, de lo contrario terminarás con un café malo y con un sabor demasiado amargo. Cuanto más oscuro es el asado, más tiempo necesita para desgasificarse. Afortunadamente, su tostador solo pondrá a la venta granos enteros después de que hayan tenido la oportunidad de descansar después de tostarlos, y la mayoría de los tostadores imprimen la fecha "Tostado el" en las bolsas.

Entonces, una vez que tenga sus granos de café en casa, ¿cómo debe almacenarlos? "Los dos principales enemigos de la frescura del café son el oxígeno y la luz", dice Michael Phillips, de Blue Bottle Coffee. "Mantener el café fresco significa adherirse a tres principios: disminuir el movimiento del aire, limitar las fluctuaciones de temperatura y evitar la exposición a la luz solar", explica. Siempre que planee usar su café dentro de aproximadamente un mes, MacDougall me dice que un almacenamiento bastante básico funcionará bien.

Es posible que ni siquiera tenga que mirar más allá del recipiente original del café. "Los buenos tostadores a menudo empaquetan su café en bolsas con cremalleras resellables incorporadas", dice. Muchas de esas bolsas resellables también cuentan con válvulas especiales que ayudan a conservar la frescura. "Nuestras bolsas tienen válvulas unidireccionales. Son excelentes porque mantienen el oxígeno fuera y permiten que se libere el dióxido de carbono que se escapa de los granos", dice Pratt.

Si su café no viene en este tipo de bolsas, o si prefiere tener un contenedor exclusivo para sus granos, tiene opciones. Pratt y Graff recomiendan los contenedores Fellow Atmos, que vienen en tres tamaños diferentes, dos acabados de metal y una opción de vidrio transparente. La parte superior de estos contenedores cuenta con una bomba que succiona el oxígeno y las dos opciones de acabado metálico protegen los granos de la luz. Estos pueden extender la vida útil y la frescura de sus granos de café si le toma más de un par de semanas pasar por cada bolsa.

Para aquellos de ustedes que consumen frijoles con la suficiente regularidad como para comprarlos frescos cada dos o cuatro semanas, cualquier recipiente hermético servirá. "También se pueden usar tarros, botellas reutilizadas o una bolsa de plástico sellable", dice Phillips. "Si no tiene un recipiente que sea a prueba de luz y hermético, querrá almacenar estos recipientes en un lugar que esté constantemente oscuro, como un armario o una despensa".

Odio ser el que te lo diga, pero esto significa que el molinillo de café que tienes con el almacenamiento incorporado en realidad no es ideal para almacenar tus granos. "La mayoría de los molinillos no son herméticos, por lo que almacenar café en la tolva del molinillo hará que el café se eche a perder más rápidamente. También puede causar que se acumule aceite dentro del molinillo", dice Phillips. Pero espera, si es lo suficientemente bueno para las cafeterías, ¿por qué no es lo suficientemente bueno para la cocina de mi casa? "Una buena cafetería vaciará todas las tolvas de los molinillos todas las noches, limpiará las tolvas y almacenará el café en recipientes sellados", dice MacDougall. A la mañana siguiente, los baristas vuelven a llenar los contenedores con granos de café debidamente almacenados. MacDougall también recomienda limpiar el molinillo de café en casa con regularidad.

Si le encanta su café con sabores florales, afrutados o cualquier otro sabor sutil, haga todo lo posible para mantener los granos protegidos de la luz, el oxígeno y los grandes cambios de temperatura. Pero hay otro consejo que surgió en cada conversación que tuve con los profesionales del café. Compre cantidades más pequeñas de granos con más frecuencia: sus tazas sabrán mejor de esa manera y podrá visitar a su tostador de café local favorito con más frecuencia.