¿Se echa a perder la mantequilla si la dejas fuera del frigorífico?

Es hora de comenzar tu día. Metes un trozo de pan en la tostadora y buscas un poco de mantequilla. ¿Se está enfriando en el refrigerador, necesita que alcance la temperatura ambiente o está sobre la encimera, listo para untar?

La forma en que responda a esa pregunta podría decir más acerca de las prácticas obsoletas de seguridad alimentaria que las preferencias personales. Un artículo de abril en el Wall Street Journal destacó a la autora de "Change Your Life for the Butter" Joelle Mertzel y su misión (llamémosla una campaña de desprestigio) para liberar la mantequilla de los refrigeradores estadounidenses. La FDA recomienda que la mantequilla solo no se refrigere durante uno o dos días, un punto importante para el "evangelista de la mantequilla" con sede en Los Ángeles cuyas propias pruebas de laboratorio no encontraron signos de deterioro después de 30 días a temperaturas de hasta 77 F.

Y Mertzel no está sola: muchos expertos creen que las pautas actuales son innecesariamente duras. "Con toda honestidad, dejé la mantequilla y me la comí", dice a TODAY.com Jeanine Flaherty, vicepresidenta de Seguridad Alimentaria y Control de Calidad de Vital Farms. "La mantequilla tiene un alto contenido de grasa y poca humedad, lo que la convierte en un entorno menos que perfecto para el crecimiento de ciertas bacterias, especialmente si está salada". La sal, por supuesto, se ha utilizado para ayudar a conservar los alimentos desde el antiguo Egipto. Sin embargo, Flaherty solo se siente cómodo recomendando "un par de días como máximo" para los entusiastas de la mantequilla en el mostrador. "Mi mayor preocupación con la mantequilla salada sería la disminución de la calidad, como el sabor. Es probable que las levaduras y los mohos, que son organismos que la deterioran, crezcan más rápidamente si se dejan fuera".

Flaherty se equivoca del lado conservador. Jill Allen, Directora de Excelencia de Productos de la Asociación de Lechería del Condado de Tillamook, dice que está bien dejar la mantequilla afuera, en un plato cubierto no transparente para evitar la oxidación, durante dos semanas. Haz ese cuatro si está en una campana de mantequilla.

Tanto mejor para los propósitos de una tabla de mantequilla, la tendencia de entretenimiento polarizante que despegó el otoño pasado cuando Justine Doiron (también conocida como @justine_snacks), planteó una pregunta fatídica a Internet. "¿Has oído hablar de una tabla de mantequilla?" preguntó ella, silbando dos barras de mantequilla ablandada en una tabla de cortar de madera. Ella arrastró un trozo de pan a través de ella de la misma manera que podrías recoger un poco de hummus con un trozo de pita. Las redes sociales se llenaron instantáneamente de tomas calientes: solo en TikTok, #butterboard ahora tiene más de 472 millones de visitas y contando.

Ya sea para un plato o una pila de panqueques, no todos piensan que los charcos de mantequilla son el ideal platónico. El legendario chef Jacques Pepin prefiere comerlo frío, como los daneses, que incluso tienen una palabra para una capa que es lo suficientemente gruesa como para mostrar marcas de dientes cuando la muerdes: tandsmør, o "mantequilla de dientes". (A modo de comparación, #tandsmør tiene 283 000 visitas en TikTok). Pero, ¿cómo esparcirlo sin rasgar la superficie de tu golosina? Pepin le dijo a WSJ que usa un pelador de verduras para bañar su tostada con virutas de mantequilla fría como queso parmesano recién rallado sobre pasta.

¿Qué pasa con aquellos que prefieren guardar la mantequilla en el refrigerador por razones de sabor pero necesitan una forma rápida de obtener una consistencia perfectamente suave en caso de una emergencia en el desayuno? Allen compartió un truco experto: primero, hierva un poco de agua y luego corte la mantequilla en trozos, colocándolos en un plato. Vierta el agua hirviendo en una taza medidora de vidrio, vacíela y coloque rápidamente la taza ahora caliente sobre la mantequilla en el plato. En unos 10 minutos, dice Allen, tendrás "una mantequilla mucho más suave y maleable".

Esto podría ser útil a medida que nos acercamos al verano y nuestras casas se calientan. Incluso aquellos que prefieren que la mantequilla permanezca en la mesa en todo momento podrían querer reconsiderar su rutina en los próximos meses. "Si su mantequilla se calienta demasiado en su casa, es posible que experimente cierta separación de grasa y agua que puede conducir a una mantequilla arenosa, harinosa, granulosa y con fugas si se vuelve a enfriar", dice Allen. Ella recomienda comprar el contenido de grasa más alto que pueda encontrar, lo que ayuda a conservar la mantequilla por más tiempo y minimiza la separación cuando se deja en el mostrador. Por ley, la mantequilla de EE. UU. debe contener al menos un 80 % de grasa de mantequilla (Tillamook promociona un 81 %, mientras que Vital Farms marca aún más, un 85 %). Menos contenido de agua también mejora el sabor cuando se usa para hornear y cocinar, y ayuda a que se ablande más rápido cuando se retira del refrigerador.

La última palabra tiene que ir al chef a quien se le atribuye haber inspirado la tendencia de la tabla de mantequilla años antes de que se volviera viral en TikTok. Joshua McFadden, el autor ganador del premio James Beard de "Six Seasons: A New Way With Vegetables", le dice a TODAY.com que no hay necesidad de que ninguno de los lados se ponga salado. "¿Por qué es esto algo que todavía se debate?" él pide. "La mantequilla debe estar tanto a temperatura ambiente como fría".

¡Ghee mago! Un hogar con dos lecherías podría ser la clave para navegar sin problemas en todas sus aventuras con la mantequilla de ahora en adelante.

Emily Gerard es escritora en el programa TODAY, a través de la revista Nightline y Vanity Fair de ABC. Vive en Brooklyn, donde se entretiene con frecuencia. Sus invitados favoritos a la cena son los perros y puedes encontrar abundantes pruebas en su Instagram.